“汤米家的厨房”开业十来天之后, 罗兰终于不再那么“随心所欲”，她开始为小餐厅的经营设计了一套规划。
她每天上午十点出门采购，到港口的时候早晨第一批出海的渔船刚好回来了。
罗兰直接向渔民采买最新鲜的海产, 然后直接订好当天的菜单, 确定价格, 把菜单写在门外的小黑板上，并且写上这食材的供应人数——一般在40-60人份。
接着罗兰就回去休息, 到了下午再开始拾掇食材，准备烹饪。
晚上开门营业，营业时间长短按照供应人数来决定——餐厅最多只能容纳20人同时入座，所以她会翻一到两次台。
营业结束之前, 罗兰会把普利西、芒罗太太、南妮嬷嬷请下来享用晚餐。如果这时候食材还有富余, 她就会随性地做点夜宵和小食，多半是炸鱼炸虾炸丸子之类, 拿出来请眼巴巴等了一晚上却什么都没等上的食客们品尝。
没曾想, 连这些夜宵和小食都极其受欢迎；
每天都有人专门在这个时候等着餐厅门外，等待“捡漏”。
最受欢迎的菜式是克里奥尔菜系中最经典的海鲜烩饭，也就是她刚到新奥尔良时白瑞德带她去品尝过的那一款。
那一次品尝令罗兰印象深刻, 再加上她敏锐的味觉和对各种香草的了解, 罗兰很快就掌握了这种美味的全部配方。
但是她做出来的海鲜烩饭又青出于蓝而胜于蓝。
每一次当餐厅外面挂上“海鲜烩饭”字样的菜单, 而厨房里开始飘出香味的时候, 餐厅外面等待的队伍就格外长。
“这家做的海鲜烩饭和我们以前吃的有些不大一样……”
品尝到这种烩饭的食客们纷纷感慨。
“好像是海鲜烩饭拥有了灵魂！”
“海产很新鲜，有大海的气息。”
——这个自然不用多说，罗兰选用的食材都是当天现捞的海产，她又向来火眼金睛, 意外死掉的鱼虾贝类都不在她的选购范围之内。
“但是新奥尔良用新鲜渔获的餐厅也有很多, 没有一家像是这家做出来的……海鲜像是能在舌尖跳动……”
罗兰：我的秘诀是, 辣椒。
她在自己的烩饭配方里加入了一点点来自南方墨西哥的辣椒，那里出产各种各样辣度和风味的辣椒，但是克里奥尔菜系秉承着欧洲的传统，还没有开始将这种拥有刺激味道的调味料加入菜肴中。
罗兰就往里加了一丁点儿——她加入的辣椒几乎没有多少辨识度，但是却能恰到好处地刺激味蕾，衬托海产的鲜活。
味觉敏感的食客能觉出这道经典菜式内加入了新鲜的佐料，味觉不那么敏感的食客却只嗷嗷叫着觉得这味道格外好，比其他店的海鲜烩饭都“更有滋味”。
等到罗兰渐渐摸索出这一套“开餐厅”的完整流程之后，她在餐厅门外挂“0”的日子也渐渐少了。小餐厅就算是不能做到风雨无阻，但也基本上能够天天营业。
门口排的队伍却一天比一天更长。
罗兰忙于厨房的事务，顾不上看外面的情形。直到有一天普利西告诉她，她才知道她的餐厅竟然催生了一门产业：代客排队。
原来“汤米家的厨房”每天门外都排着长队，这名声早已不拘于附近这一小片邻里。每天都有上城区和下城区的人慕名而来，小黑板上的菜单也能令他们满意，但就是排不上队。
于是就有精明的本地人承诺了“代客排队”，等排到了就把位置“卖”出去。
刚开始时这种“代客排队”只收取几美分，后来是几十美分，再后来变成了一美元——已经比罗兰订的菜价还要贵了。
这些“代客排队”的精明人哪怕是没能把这个排到的位置卖出去，就自己坐下来享用一顿价廉物美的美餐——怎么想都不亏。
罗兰双手一摊：就很离谱！
与其让人赚把这些钱都赚去了，倒不如她自己来赚这钱。
于是她果断开了预订服务。
想要享用当天晚餐的客人可以早点过来预订，预订要交一笔预定费，与当晚晚餐的价格等值。
也就是说，如果想来享用55美分的秋葵浓汤套餐，交上55美分的预定费，就可以不用排队，在指定的时间来就行。
60美分的海鲜烩饭套餐，预定费就是60美分。
罗兰有时会做价值1美元的海鲜拼盘配招牌红豆饭，预定费就会水涨船高到1美元。
当然预订的座位也有可能会被人加价转卖，但罗兰觉得他们已经付出了一定的成本，并且需要承担一定的风险（例如转卖不出去），她也就乐得把这门生意交给那些“有胆识”的人去做。
为了防止每天的位置全部被预订的客人占据。罗兰都会强制留出20个左右的餐位，供给在店门口排队的普通人——这些人大多是邻里，馋那一口餐厅里出品的饭菜，甘愿付出时间。
罗兰给他们唯一的要求就是自己排队，